II. Potravinářské zboží.
Ochrana před ztrátou vitamínu C, nesmí se:
1) zbytečně prodlužovat!!!
2) Nemají používat jiné než nerezové pomůcky a zařízení
3) Před ztrátami hodnoty vlivem světla je možno chránit potraviny vhodnými obaly
4) Před účinkem vzdušného kyslíku použijeme vakuové balení
Kuchyňské úpravy potravin a jejich změny:
1) úprava za sirova (krájení, strouhání)
2) úprava za tepla (?, vaření smažení, dušení, pečení, grilování, rožnění, uzení, flambování)
OBILOVINY
Obsah obilného zrna:
obalová vrstva
aleuronová vrstva
jádro
klíček
PŠENICE
Dělení pšeničných mouk:
1) hrubá zlatý klas
2) polohrubá T550 a výběrová
3) hladká T650
4) hladká 00 extra
*z pšenice se vyrábí i těstoviny
ŽITO (na mouku zejména chléb)
JEČMEN (sladovnický, průmyslový, krmný - výroba krup, lihu)
OVES (krmivo, ovesné vločky)
KUKUŘICE (krmivo, kukuřičná zrna)
PROSO
POHANKA (do polévky)
Výrobky z obilovin:
1) mouky a krupice
2) krupařské výrobky
3) vločky
4) pufované výrobky
5) extruderované výrobky
6) obilninové instantní kaše
7) ostatní výrobky
Postup výroby mlýnských výrobků:
1) čištění
2) loupání
3) mletí
a) na plocho (šroty, šrotové směsy)
b) na vysoko
Mouky:
hladká (světlá např. 00 extra speciál) *p
polohrubá, polohrubá výběrová *p
hrubá *p
žitná chlebová
kukuřičná
*p = pšeničná
Krupice:
pšeničná (dětská, sterilizovaná)
Krupařské výrobky
Kroupy v prodeji:
velké číslo 10 (jelita, jako příloha)
střední číslo 7 (zavářka do polévek)
malé číslo 3 (zavářka do polévek, kaše)
lámanka – větší slanky (zavářka do polévek)
perličky obroušená lámanka (zavářka do polévek)
Obilné vločky
Arizonky z loupané rýže
Výrobky z extruderované kukuřice
křupky
křehký chléb
pochoutky s vlákninou
potřené extruderované vločky
Ostatní mlýnské výrobky
instantní mouka
loupaná pohanka a jáhly
pohanka
pšeničné klíčky
Krmné obilí (pšenice, ječmen, žito)
Krmiva (šroty – pšeničné, kukuřičné)
Krmné směsi z obilí a přísad (pro kuřata, hovězí dobytek, králíky, ptačí zoby)
LUŠTĚNINY
Hrách:
loupaný celý
půlený
nepůlený
žlutý
zelený
velkozrný
malozrný
Fazole:
malé
střední
velké
ledvinkovité?
kulaté
bílé
barevné
?
Čočka:
malozrná
velkozrná
zelená
žlutá
míchaná
Tržní druhy čočky:
předvařená (téměř plnohodnotná)
ve varných sáčcích (téměř plnohodnotná)
Soja:
sojové maso (ochucené – polotovar soj. pokrmu, neochucené – základ pro kuchyňské úpravy)
sojové boby, mouka, krupice, vločky, šrot, sušené mléko, zmrzlina v prášku
Olejniny (30 – 50% tuku)
Mák
Rýže
Pěstování rýže:
?
horská
Dělení rýže:
přírodní rýže natural
loupaná rýže (oválová, dlouhozrná, střednězrná, dlouhozrná, výběrova)
předvařená rýže
kari rýže
rýže parboiled
pětiminutová rýže
PEKÁRENSKÉ VÝROBKY
Pekárenské výrobky
1) chléb (běžný, speciální)
2) Pečivo
a) běžné
b) jemné (tukové, máselné, speciální, trvandlivé)
c) celozrné
Druhy chleba:
kijevský (žitná mouka tmavá, jinak celozrná mouka pšeničná)
světlý (zakvašené droždí)
?
chléb pšeničný (bílá chlebová mouka)
výběrový
český
moskevský
celozrný
graham
celozrný
diabetický
Pečivo běžné:
vodní
tukové (rohlíky, bagety, housky, hvězdičky, bagetky)
mléčné
Strouhanka
CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY
Části většiny cukrářských výrobků:
korpus
náplň
poleva
Korpusy:
1) linecké
2) linecké třené
3) vaflové vanilkové rohlíčky
4) listové (trubičky, šátečky)
5) pálené, pálený korpus (věnečky, větrníky)
6) jádrové (jádrové rohlíčky, kokosové bubliny)
7) cukrárenské kynuté (cukrářské koláče, mazance, vánočky)
8) šlehané hmoty
a) lehké bez tuku
b) těžké
Šlehané hmoty:
dortová
piškotová
buflery
zašlehaná hmota
žloutková hmota
terstská
Náplně:
tuková
žloutkový
bílková
šlehačka
?
Polevy:
čokoládová
bílková
fondánová
rozsolová
CUKRÁŘSKÉ TRVANDLIVÉ PEČIVO
Oplatky:
1) ?
2) plněné (řezy s náplněmi, plněné duté řezy)
3) ? (lázeňské oplatky
Perníky:
nemočený (na strouhání)
? polomáčené
?
? (pouťové perníky)
Sušenky:
lisované
vypichované
řezané
drezinované
suchary
crockery
Zmrzlina
Výroba zmrzliny:
1) v drobných cukrářských výrobnách, přímo v prodejně
2) průmyslově
Dělení zmrzlin:
1) mléčné
2) smetanové
3) ovocné
4) průmyslově vyráběná ruská nebo kornouty
5) zmrzlinové poháry
OVOCE A ZELENINA
Dělení pěstvoání:
1) domácí ovoce dle– tuzemské
2) tropické, suptropické – z dovozu
OVOCE
Druhy sklizně:
1) konzumní zralost
2) konzervační zralost
3) sklizňová zralost
Dělení ovoce dle ČSN:
I. JÁDROVÉ OVOCE
1) domácí – jablka, hrušky, kdoule, mišpule, jeřabiny
2) z dovozu
a) citrusové (citrony, pomeranče, cedráty, limi, vlašský ořech)
b) ostatní (granátové jablko)
II. PECKOVÉ OVOCE
1) se slupkou ojíněnou (švestky, slívy, ryngle, špendlíky)
2) se slupkou neojíněnou (třešně, višně)
3) se slupkou plstnatou (meruňky, broskve, nektrarinky)
III. OVOCE BOBULOVÉ
1) bobule pravé
a) domácí (angrešt, rybíz, hrozny, borůvky, brusinky)
b) z dovozu (kiwi)
2) bobule nepravé (jahody, šípky)
3) bobule složené
a) domácí (maliny, ostružiny)
b) z dovozu (banány, ananas)
IV. SKOŘÁPKOVÉ
1) domácí (mandle, vlašské a lískové ořechy)
2) z dovozu (kokosový ořech, pistáciový ořech, para ořech, kešu, buráky)
V. MÉNĚ ZNÁMÉ OVOCE
acerola, ažefrut, jojoba, korsol, langan, mangostan, aponcil, kaktusové hrušky, indické fíky,
Suché plody = kaštany, fíky, datle
Výrobky z ovoce:
1) zmražené (jahody, švestky………… - zůstává výživná hodnota)
2) sterilizované „kompoty“ (meruňky, broskve……………)
3) sušené (jablko, meruňky, banány………… - asi 98% vitamínů)
4) proslazované – kandované
5) ovoce naložené v alkoholu (švestky, směsi……… tzv. bowle)
6) a) šťávy přírodní (neředěné, nepřislazované)
b) ostatní džusy, sirupy (ředí se a přidává se aroma, barva, cukr)
7) ovocné dřeně (přesnídávky, na výrobu zmrzliny)
8) zahuštěné výrobky
a) marmelády
b) džemy
c) rozsoly
d) povidla
ZELENINA
Dělení zeleniny dle ČSN:
I. KOŘENOVÁ
mrkev, petržel, celer, ředkev, křen, červená řepa
II. KOŠŤÁLOVÁ
květák, zelí, kapusta, mrkev
III. CIBULOVÁ
cibule, česnek, pažitka
IV. PLODOVÁ
a) lilkovitá = rajčata, papriky, lilik
b) tykvvitá = dyně, melouny, okurky, cuketa
V. LUSKOVÁ
hrášek, fazole
VI. STONKOVÁ
chřest, kopr
VII. LISTOVÁ
salát, salátová čekanka, čínské zelí, rebarbora, špenát
Výrobky ze zeleniny:
1) mražená (zeleninové směsy, špenát, kapusta, karotka)
2) sterilizovaná v slané kyselině nebo sladkokyselém nálevu (kysané zelí)
3) sušená zelenina (mrkev, celer, petržel kopr)
4) prosolená (česnek, směs zeleniny)
5) ? rajčatová, mrkvová
6) kvašené (zelí, okurky)
7) zelenina nakládáná v konzervačních prostředcích
BRAMBORY
Dělení dle sklizně:
ranné
pozdní
Dělení dle barvy:
žlutonosé
bělonosé
Dělení dle použití:
stolní
krmné
průmyslové
máslové
HOUBY
Dělení hub:
hříbkovité
muchomůrkovité
?
POCHUTINY
KÁVA
Významově největší druhy kávy:
1) kávovník arabský (65% světové spotřeby kávy)
2) rogusta (34% světové spotřeby kávy)
3) kávovník liberijský (1% světové spotřeby kávy)
Získávání kávy:
1) za sucha
2) za mokra
Druhy káv:
1) jednodruhové (kolumbia)
2) směsy káv (extra speciál, standard, fenix)
3) káva bez kofeinu (pro lidi s nemoci srdce, žaludku)
4) rozpustné – instantní kávy (Bonkafé)
KAKAO
Výroba kakaa v čokoládovnách:
1) upražení kakaových bobů (karamelizuje cukr, uvolňují se chuťové a vonné látky)
2) rozdrcení, rozemletí bobů (vznik kakaové hmoty s tukem)
3) vylisování tuku s kakaové hmoty (vznik kakaové máslo pro výrobu cukrovinek, čípků
4) usušení kakaové hmoty, rozdrcení, pomletí (vznik kakaový prášek)
ČAJ
Dělení čaje:
1) pravý
2) ovocný
3) bylinný
4) ?
Druhy čajů:
1) fermentovaný (černý)
2) polofermentovaný (hnědozelený)
3) nefermentovaný (zelený)
KÁVOVINY
1) Tržní druhy kávové náhrašky:
a) obilné (žitovka, sladovka)
b) sojové
2) Přísady ke kávě zlepšující chuť (cikorka)
3) Kávovinové směsi (melta, silka)
4) Kávovinové extrakty (vita káva)
Kávovinové směsy s cukrem
Maturita.cz - referát (verze pro snadný tisk)
http://www.maturita.cz/referaty/referat.asp?id=5102